Producción quesos Marca Garantía Arribes del Duero

De forma cilíndrica, con los bordes redondeados o vivos. Tamaño variable de 1,5 a 2,5 Kg. Se elabora con tres tipos de maduración: Guiasayago.com. Marca de garantía Queso Arribes de SalamancaSemicurado, curado y añejo. Corteza más clara para los semicurados y ligeramente amarillenta para los curados y añejos. Interior prieto, de pasta compacta y textura mantecosa para los semicurados y aroma penetrante, de fuerte sabor y con toque picante para los curados y añejos. E.S. mínimo: 60%; M.G. mínimo / E.S.: 45%.
Queso elaborado con leche entera y cruda de oveja de las razas presente en la zona, principalmente churra; explotadas en régimen extensivo, con alimentación en los peculiares pastos propios de la comarca. De coagulación enzimática y de pasta prensada, no cocida. Graso.

Recientemente se ha creado una Asociación de Fabricantes de la comarca con la intención de realizar los estudios necesarios para conseguir una Marca de Calidad para este producto.

DISTRIBUCION ESPACIAL: Ésta es una comarca de gran tradición ganadera y quesera, siendo el ovino la especie ganadera más explotada y para la cual son especialmente aptos los pastos disponibles en esta comarca. También es una zona de transito para los rebaños trashumantes ovinos.

Los municipios de Las (Los) Arribes del Duero se encuentran ubicadas en el extremo noroccidental de la provincia de Salamanca y el extremo sur occidental de la de Zamora, en la “raya húmeda”, que se alargan siguiendo el curso del río Duero.
131 encajamiento de la red fluvial en la frontera hispano-portuguesa es el elemento común de esta comarca. Así, el profundo tajo labrado por el río Duero ha obligado a los arroyos tributarios a incidir en la penillanura e introduce los matices más ricos en el paisaje de Las Arribes con sus cachones y pozos.

Guiasayago.com. Queso Rabadán

ASPECTOS ECONOMICOS: Los precios varían según el tipo de maduración de que se trate.
Como media de los valores actuales se pueden establecer los siguientes:

Queso semicurado: 1.100-1.150 Ptas./Kg. Queso curado: 1.200-1.300 Ptas./Kg. Queso añejo: 1.400-1.500 Ptas./Kg.
La producción total de la región se puede establecer aproximadamente en 1.000.000-1.200.000 Kg./año.

Se distribuye principalmente en las tiendas de la comarca y en la ciudad de Salamanca y Zamora. En menor proporción una parte esta producción se comercializa en Madrid.

CUALIDADES: Sabor fuerte a oveja, graso y mantecoso. El queso añejo es un poco picante.

SISTEMAS DE PRODUCCIÓN Y ELABORACIÓN: Tradicionalmente este queso se fabrica con leche cruda de oveja y sometido a un largo proceso de maduración, durante el cual los cambios bioquímicos ocurridos en la masa impiden la supervivencia de los gérmenes patógenos.
Actualmente, se obtiene mediante un proceso de fermentación a 30-32° C con cuajo vegetal, utilizando una proporción aproximada de
1/150.000. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos, mediante la lira, hasta conseguir granos entre 5 y 10 mm de tamaño. Los moldes son de plástico con el interior recubierto por el zincho característico de los quesos de la región. El moldeado y prensado se realiza en moldes y prensas que proporcionan la forma característica de este queso. El salado puede ser húmedo o seco. En caso de inmersión en salmuera la duración máxima será de 36 horas. La elaboración es similar al queso castellano y zamorano, aunque en éste se parte de leche de oveja, de raza churra en su mayoría, más grasa y con una alimentación basada en el pastoreo de paramos y dehesas. Además, se cura un mínimo de seis meses en ambientes fríos y húmedos (10-12° C y 85 %). dejando que se enmohezca la corteza. Las condiciones de maduración son realmente muy variables, pudiendo hacerse una maduración corta, de 2 a 6 meses para el queso semicurado, 6 a 12 meses para el curado y más de 12 meses para el añejo, a temperaturas de 12-14° C y humedad relativa del 85-90%.

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